Adoro il carré di agnello e sono anni che mi reco nel Beneventano per comprarlo sempre nella solita macelleria a conduzione familiare: i proprietari, due coniugi ultra 70enni che si lodano a vicenda come se per loro il non tempo non fosse mai trascorso, sono da sempre i miei preferiti. Dei loro vitelli invece apprezzo soprattutto la tenerezza.
In questo post vi proporrò una ricetta del carrè di vitello molto semplice. Ma prossimamente vi posterò la versione con la birra che richiede, a differenza di questa, una lunga cottura.
INGREDIENTI:
- 2 KG DI CARRÈ CHE COMPRENDE CIRCA 8 COSTOLE CON L’OSSO
- 30/40 GR DI SUGNA
- ROSMARINO O ALTRE ERBE AROMATICHE
- VINO AGLIANICO
- UN CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA O MIELE TIPO ACACIA
- SALE, PEPE
- 7/8 POMODORI DEL PIENNOLO O PACHINO.
PREPARAZIONE:
Spennellare il carré con la sugna e le erbette, adagiarlo in un tegame alto, aggiungerci i pomodori interi e un bicchiere d’acqua, coprirlo con la carta stagnola ben chiusa e riporlo in forno a 180° per circa 1 ora, massimo 1 ora e 30. Alla fine della cottura accertarsi che sia cotto con uno stecchino e lasciarlo scoperto. Nel frattempo in un pentolino versare un bicchiere di vino Aglianico, che dovrete ridurre facendo evaporare tutto l’alcol e aggiungendoci un cucchiaio di zucchero di canna (va benissimo anche il miele ed un rametto di rosmarino). Mescolare e togliere dal fuoco appena raggiunge la consistenza desiderata, che deve essere densa e soffice. Tagliare a dadini 2/3 mele e spremere un limone intero.
IMPIATTAMENTO:
Tagliare a fette (comprese le costine) il carré, mettere 2 fette per porzione disposte al centro del piatto da portata. Con un coppapasta medio adagiare le mele, prendere il sugo dal tegame e bagnare entrambe le fette. Fare altrettanto con la riduzione di vino. Senza esagerare aggiungere il pepe e i pomodorini cotti. Creare con la riduzione delle piccole virgole nel piatto affinché il commensale si senta coccolato.
