Ho pensato di darvi alcune minime nozioni sui tagli del bovino, una panoramica studiata di recente che mi è tornata molto utile.
Vi informo che i tagli cambiano nome da regione a regione o anche da città a città e lo stesso nome, a volte, in regione differenti indica pezzi diversi di carne. In questo schema che vi ho allegato viene presa in esame la sezionatura nazionale, con le denominazione più usate.
I tagli del manzo si dividono in tre categorie:quelli di prima categoria, localizzati nel quarto posteriore, sono in genere adatti a cotture arrosto, in padella e alla griglia, quelli di seconda categoria, localizzati nella zona costare e nella parte inferiore della coscia, sono adatti a cotture arrosto e in umido, quelli di terza categoria, che corrispondono alla pancia, al petto e al collo, sono adatti a cotture bollite e in salsa.
La carne di manzo contiene un’elevata percentuale di proteine, circa il 23%, che si caratterizzano per un notevole valore biologico in quanto ricche di tutte gli aminoacidi essenziali, abbondanti sono anche le sostanze minerali, tra le quali occupa una posizione privilegiata il ferro, il che rende questo alimento particolarmente indicato per la cura dell’anima.
Un tempo il termine manzo indicava il bovino maschio macellato tra i 3 e i 4 anni o la femmina fino ai 3 anni che non avesse mai partorito e non fosse gravida cioè giovenca. Completavano le carni bovine il vitello nutrito solo di latte con un peso massimo di 300kg e il vitellone maschio o femmina che non avesse partorito di età compresa tra i 18 mesi e i 2 anni, il bue maschio castrato 4 anni in su, la vacca femmina dai 3 anni in su che avesse partorito che si trovasse oltre i 6 mesi di gravidanza e il toro maschio integro dai 2 anni in su che fosse stato adibito alla montagna.
Oggi la normativa distingue la carne bovina in vitello da una parte in carne bianca e in bovino adulto nel termine di manzo, ma questa spiegazione sopravvive solo in gastronomia per indicare in genere carne rossa bovina più o meno matura.
La scelta
Le razze bovine posso essere da latte o da carne e, poichè gli animali che producono poco latte hanno carni più pregiate, le seconde sono in genere da preferire alle prime. Tra le razze di carni italiane più pregiate vi sono la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese e la Romagnola. La carne di bovina qualità ha una giusta proporzione di parte magra e grassa, polpa di colore rosso scuro e grasso di colore bianco candido, senza particolari scure e con un odore gradevole.
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