Manfrigul (malfattini) con calamari su crema di piselli e spuma di squacquerone

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Ingredienti per la pasta:

  • 100 GRAMMI DI FARINA 00
  • 1 UOVO
  • UN PIZZICO DI NOCE MOSCATA
  • UNA MACINATA DI PEPE IN GRANI FRESCO
  • 1 GRATTUGIATA DI LIMONE
  • 1 PIZZICO DI SALE

Ingredienti per il brodo:

  • 1 CIPOLLA
  • UN GAMBO DI SEDANO
  • 1 CAROTA
  • 1 GALLINELLA O 1 MAZZOLA
  • 1 CALAMARO GRANDE O 1 SEPPIA
  • UNA TAZZINA DI VINO BIANCO
  • 1 BARATTOLO DI PISELLI PRECOTTI

Preparazione:
Iniziamo dalla pasta: formare con la farina una fontana ed aggiungerci l’uovo al centro con il resto degli ingredienti. Impastare energicamente fino a formare un panetto ben compatto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere la pasta con il mattarello ottenendo una sfoglia spessa di 3/4 centimetri. Lasciar asciugare la sfoglia facendo attenzione che non si secchi. A questo punto iniziamo a preparare il brodo mettendo in una casseruola la cipolla, il sedano e la carota con  1 litro abbondante di acqua sul fuoco alto. Dopo 5 minuti dal bollore aggiungere i piselli e il pesce intero compreso di testa ma naturalmente deviscerato. Lasciare il tutto a fuoco basso per 20 minuti e a cottura ultimata mettere da parte il brodo. Dopo aver tolto il pesce e le verdure aggiungere i piselli con un mezzo bicchiere di brodo e mettere in un mix cercando di ottenere una consistenza cremosa ma non troppo. Nel frattempo pulire la seppia e tagliarla a striscioline, facendola saltare in padella con aglio in camicia e un cucchiaio di olio evo. Sfumare con il vino e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungerci una tazzina di brodo e farlo andare per massimo 5 minuti a fuoco basso. A questo punto è giunto il momento dell’assemblaggio. Formare un letto con il mix ottenuto, scolare i malfettini cucinati in brodo salato che abbiamo messo da parte  prima circa 3/4 minuti ed adagiarlo sul passato guarnendo con la seppia o il calamaro e una spruzzatina di olio a crudo. Aggiungere una manciata di pepe e la spuma di squacqerone.