BAVARESE
Preparazione dolce o salata molto soffice a base di crema
BOLLIRE
Cuocere in acqua o altro liquido portato ad ebollizione
BRASARE
Metodo di cottura basato sullo scambio di sapori. Si applica principalmente alle carni e comporta prima una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di un liquido
BRASIERA
Casseruola di forma ovale o rettangolare con coperchio adatto ad alcune cotture lente in forno o sul fuoco
BRUNOISE
Verdure o altro ingrediente tagliato a dadini piccolissimi
BURRO CHIARIFICATO
Burro che si ottiene dopo una lavorazione in grado di depurarlo dalla caseina e dall’acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro è molto più resistente alle alte temperature in quanto raggiunge il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva
CANDIRE
Preparazione mediante la quale la frutta, attraverso ripetuta immersione in uno sciroppo di zucchero, diventa sempre più satura. Lo sciroppo assorbito dalla frutta secca in questo modo rende la frutta conservabile .
CARTOCCIO
Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro stesso. Questa tecnica utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.
Commenti recenti