Amici e amiche, in questo post vorrei darvi dei piccoli cenni sulla lievitazione, argomento complesso, spesso discussione tra diverse fazioni, tra l’altro molto attuale. Anche se è tra gli argomenti “ostici” del mondo food è anche vero che è in grado di regalarvi tante soddisfazioni, purchè ci si munisca di tanta pazienza e soprattutto si abbia a disposizione un pò di tempo.
Parto proprio dai primordi .-), Che cosa è il lievito.
E’ un microarganismo utilizzato per far lievitare l’impasto per il pane e preparare bevande alcoliche come il vino e la birra. Dal punto di vista alimentare una massa di lieviti risulta essere ricca di proteine e di vitamine B. Dopo la fermentazione della birra, i residui di lieviti vengono trattati per produrre creme spalmabili e ingredienti per una grande varietà di prodotti che vanno dagli snack alle preparazioni di carni.
Da moltissimi anni il lievito è usato per fare il pane e per la preparazione di bevande alcoliche. Fin dalle origini dell’umanità i cereali hanno costituito il nostro principale alimento; i nostri antenati si erano accorti che il grano, macinato o cotto, diventava piu’ gradevole al palato. Anche oggi il pane non lievitato, le tortillas e i matzos sono prodotti ottenuti utilizzando questa tecnica.
La prima combinazione tra gli ingredienti del pane e il lievito avvenne probabilmente per caso e analogamente, dal momento che i lieviti sono naturalmente presenti nelle bucce dell’uva e nel grano. Lo stesso vino e la birra furono probbilmente il risultato di un succo d’uva o di una mistura di grano e acqua che non furono consumati subito. E’ possibile che il primo pane lievitato sia stato ottenuto quando una bevanda alcolica si rovesciò accidentaalmente sull’impasto per il pane.
Nel corso dei secoli fare il pane divenne sempre di più una vera e propria arte, tuttavia fu necessario un certo tempo affinchè anche la scienza si mettesse al passo.
Nel 1976 un fabbricante di lenti olandese di nome Anto Leewenhoek creò il primo microscopio per l’identificazione dei cicribi e, tra questi, ovviamente anche il lievito. Dobbiamo arrivare al 1859, anno in cui si scoprì come agiva il lievito. In pratica quest’ultimo, nutrendosi di zuccheri derivati dall’amido della farina, produceva anidride carbonica, che causa l’espansione delle proteine di glutine presenti in farina e fa così crescere l’impasto.
Oggi gli scienziati selezionano alcune varietà di lievito per le loro capacità di far crescere l’impasto per il pane e produrre pagnotte della giusta altezza, consistenza, e sapore.
