L’impasto, come sappiamo, non è un semplice mescolamento degli ingredienti. Le proteine presenti nella farina, infatti, a contatto con l’acqua iniziano a formare la maglia glutinica. Già questa informazione ci fa capire quanto ci sia bisogno, per fare un buon impasto, di una certa dose di energia meccanica fornita dal braccio umano seguendo precisi movimenti.
Per ottenere un glutine migliore si consiglia l’uso dell’impastatrice, in grado di conferire allo stesso impasto una forza meccanica omogenea e continuativa.
Nel frattempo l’acqua attiva gli enzimi alfa e beta amilasi, che attaccano i granuli danneggiati dalla farina che vengono scissi prima in destrine e poi in maltosio, quest’ultimo dei quali, attaccato dall’enzima maltasi si trasforma in destrosio, che a sua volta viene attaccato dall’enzimazimasi del lievito trasformandosi in anidride carbonica (CO2) che inizia a gonfiare la maglia glutinica fino a farla rompere.
Per gonfiare una maglia fatta da farine con alto contenuto proteico 280/330 di w servirà più tempo, mentre per smuovere farine deboli l’operazione è più facile e immediata.
In realtà questo che vi ho raccontato è solo una parte molto semplice di quello che è veramente la fermentazione della pasta, dal momento che in questa fase si verificano centinaia di processi chimici influenzati dal grado di acidità, dalle temperature e dagli ingredienti aggiunti a secondo della qualità del pane.
Normalmente un impasto ha un ciclo di vita variabile da 1 ora a 20/48/72/96 ore, a seconda delle farine e degli ingredienti utilizzati. In ogni caso l’impasto continuerà a fermentare e produrre anidride carbonica fino a che i livelli troveranno zuccheri, metre la maglia glutinica continuerà a gonfiarsi fino a che non verrà distrutta dagli elementi proteici.
Un utile elemento per seguire questo atto è il grado di acidità dell’impasto: un impasto appena fatto avrà una misura di acidità basica che si aggira intorno a un PH di 5.5. Quest’ultimo, con il passare delle ore, diventerà acido fino a trasformare l’impasto in un prodotto non lavorabile.
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